日本でもずいぶんと「薬膳」という言葉を耳にするようになりました。しかしまだ「薬膳」というと特別な食材を使った料理と思われがちなようですが、そんなことはありません。私たちが日常使っている食材を、体調や体質に合わせて正しく使うことから「薬膳」はスタートします。
	監修　劉　海洋 （りゅうかいよう）／ 辰巳　洋（たつみ　なみ） 北京中医学院（現、北京中医薬大学）中医学部卒業。元、中国中医研究院（北京）主治医師。元、「中国中西医結合雑誌」（北京）編集者　現本草薬膳学院学院長 http://www.gkt.co.jp/890/

	薬膳の基本的な材料には、食材のほかに中薬も含まれています。これらの材料を使うときの基準は、個人の体質による違いを考慮に入れない現代医学の栄養学にみられる、蛋白質・糖分・脂質・ビタミン・ミネラルなどの栄養素を用いたものとは違い、材料それぞれの味、性質、効能を生かした「四気五味」にあるといわれています。それを熱がりな体質の人、冷え症の人など上手に使い分けるのが薬膳の基本です。

四気（五気）とは・・・

食材と中薬が持っている「涼」「寒」「温」「熱」の4つの性質を指します。

寒性	夏に西瓜、苦瓜、豆腐を食べると、身体の熱が清められ、気持ちも涼しくなるのは、これらの食材に「寒」の性質を持つことが認められているからです。熱性の体質、あるいは熱い症状を改善するときに用いられます。
涼性	「涼」の性質を持つ食材・中薬は、寒性よりも身体を冷やす力が弱いものを指します。きゅうりやトマト、緑茶がこれにあたります。

★寒性と涼性の違いは、氷と水のようなものです。

熱性	唐辛子、胡椒、乾姜を食べると、身体が熱くなり、汗をかくようになります。これらの食材には「熱」の性質を持ち、冷えの体質改善、身体を温めるといった力があります。
温性	熱性よりは汗は出ませんが、気分よく温まる食材・中薬の性質を指します。海老、鶏肉、栗、米がこれにあたります。疲れやすい、無気力というときに用いられます。

★熱性と温性の違いは、真夏の太陽と春の太陽のようなものです。

寒性・涼性・熱性・温性の4つの性質を、伝統的に「四気」と呼びます。しかし実際には山芋、じゃが芋、人参、胡麻、はと麦、小豆のように、はっきりした性質を持っていない平性のものが非常に多いため、「五気」といわれています。 性質の違いによって、食材と中薬の働きもそれぞれあります。「好きだから食べる」ではなく、少しずつ取り入れていくことが大切です。

■五気の働き

五気	寒性	涼性	温性	熱性	平性
働き	身体の熱を取る、解毒、便通をよくするなど		身体を温める、痛み止め、気・血循環を良くする　など		陰陽のバランスを調和する
	作用が強い	作用が弱い	作用が弱い	作用が強い
代表的な食物	苦瓜、豆腐、菊、西瓜	大根、きゅうり、セロリ	栗、海老、羊肉、鶏肉	胡椒、肉桂、唐辛子	はと麦、キャベツ、芋
応用	熱性の体質、あるいは熱い症状		冷えの体質、寒い症状

五味（六味）とは・・・

食材と中薬に含まれる「酸」「苦」「甘」「辛」「鹹」の5つの味を指します。

酸・澁	梅、五味子、酢などの食材。酸、渋味を持っています。
苦	苦瓜などの食材。苦い味を持っています。
甘	蜂蜜、果物などの食材。甘い味を持っています。
辛	唐辛子、生姜、葱、酒などの食材。辛い味を持っています。
鹹	昆布、海草、海藻、貝類などの食材。塩辛い味を持っています。

この「五味」以外に、トウモロコシ、冬瓜、白菜などのように、はっきりとした味を持っていないもの、「淡味」もあるので、実際には「六味」といわれています。 材料の味の違いによっても、影響をうける臓腑とその働きに違いがあらわれます。

■六味の性能・代表的な食物・五臓との関係

六味	酸（渋）	苦	甘	辛	鹹	淡
五臓	肝	心	脾	肺	腎
効能	収斂、固渋	清熱、通便、解熱、燥湿	補益、和中、穏急	発散、行気活血	軟堅、散結、瀉下	滲湿、健脾、開竅
作用	多汗、下痢、頻尿を改善	熱を清め、便通を良くし、胃のもたれを改善、食欲を誘う	疲れを改善、虚弱を補い、痛みを和らげる	身体を温める、気血の流れを良くする、痛み止め	血虚、便秘を改善、利尿、固まりを和らげる	小便不利、むくみ、下痢、腹部のつかえる症状
代表的な食物	杏、山査子、梅、石榴	苦瓜	穀類、果物	生姜、葱、大蒜、胡椒	昆布、のり、塩、海老	冬瓜、はと麦

五味とは、食材や中薬が持っている本来の味だけではなく、効能によって味の分類が決まるものも含まれています。よって五味とは、食べてからあらわれる効能をまとめたものといえます。中には材料の本当の味とは異なる分類になっているものがありますが、こうした理由によるものです。 このほかに四気五味の性質を持たない食材に、薄荷、香菜、紫蘇のような香りを持つものもあります。香りによって気分をリラックスし、食欲を誘うことができます。

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	一番寒さを感じる2月ですが、立春を過ぎ、暦では春を迎えます。今年は春らしい陽気を例年より少し早く感じはしましたが、その後の寒さのために春はまだ遠い気がしました。 　しかし、いくら寒いといえども、春の到来を伝える立春以降は冬の寒さは次第に過ぎ去り、暖かさがだんだん近づいてきます。また、天候が不安定で寒暖の差が激しいと、冬よりも余計寒く感じ、体調を崩すことが多くなります。この時期には、こうした寒さを乗り切ることが大切です。 　身体を温めて陽を成長させる食事は、非常に重要になります。真冬には四気の温・熱性の食物をとるのと違い、この時期には温性の食物をおすすめします。五味の辛味、甘味の食物を増やし、酸味を抑えるようにしましょう。

■よく用いる食材

温性の食物	胡桃、インゲン、韮、海老、鶏肉、牛肉、黒砂糖、丁香、 葱、生姜、紫蘇
辛味の食物	葱、玉葱、生姜、紫蘇、大蒜、菊花、薄荷
甘味の食物	穀類、米、はと麦、牛肉、鶏肉、豚のモツ、豚のマメ、田鰻、 泥鰌、トウモロコシ、人参、長芋、じゃが芋、南瓜、 インゲン、豌豆、そら豆、大豆、椎茸、栗、大棗、蜂蜜

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